بيض الدجاج فيما وراء القيمة الغذائية

[معاذ العلي]

مما لا شَكّ فبه أن بيضِ الدجاج يَعتبرمن المصادر الهامة لطعام الإنسان. الطعم الجيد والتطبيقات العديدة فى تحضيرأنواع مختلفة مِنْ الطعام أدى إلى زيادةِ إستهلاكِ البيضَ في العالمِ سنة بعد أخرى.
القيمة الغذائية للبيضِ: يحتوى بيض الدجاج على العديد من العناصر الغذائية و لقد روجت النوعية الممتازه لبروتين البيضة لأن يكون على قمة مصادر البروتين الحيوانية هذا بالاضافة لاحتواءه على العديد من العناصر الغذائية الأخرى, و هذه تتضمن الدهون بجانب كمية مناسبة من الفيتامينات و المعادن الضروريةو الذى يمكن أن يقدما مساهمة معنوية لوجبتنا الغذائية اليومية. البيض يعتبر مصدر اقتصادى للبروتين عالى الجوده و مكون غذائى هام فى وجبات كبار السن و الأسر ذات الدخل المنخفض و لنمو الأطفال و أيضا للأشخاص الذين يحددون سعراتهم الحرارية اليومية بهدف انقاص الوزن. كما أن سهولة بلع البيض يرشحه كمصدر أساسى فى وجبات الأشخاص الذين يعانون صعوبة فى عمليات المضغ و البلع.
وحديثا أظهرت الابحاث ان بيض الدجاج يمدنا بكميات معنوية من الكارويتينات والتى تلعب دورا هاما فى منع الاصابة بالامراض .
يحتوى البيض على اكثر صور الكارويتنات بساطة والمتاحة بسهولة لكى تمتصها اجسامنا وهى الليوتين Lutein والزانزكثين Zeaxanthin وهذه المركبات الشبيهة بمضادات الاكسدة تلعب دورا هاما فى منع الاصابة بفقدان البصر وخاصة فى كبار السن وايضا بتقليل الاصابة بمرض المياه البيضاء Cataract . والذى قد يجهله الكثير منا ان صفار البيض غنى بهذه الصور السهلة الامتصاص من الكاروتينات والتى قد تحمل معها فوائد صحيحة محتملة .
هناك ايضا مادة غذائية غير مألوفة لنا موجودة فى البيض الا وهى الكولين Choline . وهو مركب ضرورى لتطور المخ والذاكرة لدى الانسان وحديثا فى نهاية التسعينات بدأ الاهتمام بالكولين كمادة اساسية ودور البيض كمصدر لهذه المادة الحيوية .
استهلاكنا من البيض
حسب احصائية منظمة الفاو FAO لعام 2002 وجد ان متوسط استهلاك الفرد هو 190 ، 109 ، 31 بيضه فى العام لكلا من الاقطار ذات الدخل المرتفع والمتوسط وذات الدخل الضعيف على الترتيب . الا انه لوحظ فى الاونة الاخيرة انخفاض معدل استهلاك البيض فى الدول ذات الدخل المرتفع بنسبة 14% ويرجع ذلك اساسا الى الخوف من الاصابة بالكولويسترول مع ان هذا مشكوك فيه من الناحية العلمية حيث ان الكوليستيرول مركب طبيعى وهام للقيام بالوظائف الحيوية داخل الجسم علاوة على دخوله فى تركيب الهرمونات الاسيتروية والتى لها دور اساسى فى عمليات الهدم والبناء والصفات الجنسية وما قد يجهله الكثير منا ان 80% من نسبة الكولسيترول الموجود فى الدم تخلق فى الجسم و20% فقط هى التى تأتى من المصادر الغذائية المختلفة هذا قد يجعل امكانية مساهمة البيض فى رفع كولسيترول الدم مساهمة ضعيفة للغالية .

بعض الخصائص الوظيفية للبيض
يعتبر الطهاة أكثر الناس دراية بالخصائص الوظيفية للبيض ذلك لدورة فى عمليات التصنيع الغذائى حيث ان توافر البيض بسعر مناسب ومعقول كان له دور محورى فى استمرارية استخدام البيض داخل المطابخ حيث يوجد العديد من الادوار للبيض مثل قدرتة على التجمد عند تعرضه للحرارة وهذا يؤهله للدخول فى تصنيع العديد من انواع الكعك. ومدى التغير الهيكلى فى قوام البيض عند الخفق يؤدى الى دخوله فى كثير من الاطعمة الهشة مثل الكعك الاسفنجى . كما أن قدرة صفار البيض على الاستحلاب تؤهله للدخول فى تحضير صلصات السلطة والعديد من الصلصات . وقدرة البيض على لصق الاشياء تؤدى الى استخدامه فى المخبوزات للصق الحبوب على اسطح المعجنات المختلفة ايضا اعطاء اللون الاصفر واللمعان لبعض الاغذية مثل المكرونة والكوكيز بالاضافة الى العديد من الوظائف الاخرى .

بيض الدجاج كغذاء وظيفى Eggs as functional food
لا يمكن ان نختلف على ان الدور الاولى والاساس للغذاء هو تلبية المتطلبات الغذائية للفرد . وحديثا هناك ادلة علمية فتزايدة لدعم الفرضية بإن مكونات الغذاء والاطعمة لها ادوار فسيولوجية مفيدة واثار نفسية جيدة بالاضافة لدورها فى تلبيه المتطلبات الغذائية . اليوم انتقل علم التغذية من المفاهيم الكلاسيكية لتجنب النقص الغذائى وكفاية المواد المغذية الى مفهوم التغذية الايجابية او المثالية وانتقلت معها بؤرة البحث اكثر لتعريف المكونات النشيطة حيويا فى الاطعمة والتى لها الامكانية لتحسين الوضع الطبيعى والعقلى للانسان والذى بالتأكيد سيقل معه خطر الاصابة بالامراض وذلك يتضمن العديد من الاغذية التقليديه مثل الفاكهة والخضراوات وفول الصويا والحبوب الكاملة والبيض واللبن هذا بالإضافة إلى الاطعمة التى تم تطويرها لتلاءم هذا المفهوم لذلك ظهر مفهوم "الغذاء الوظيفي" فقد ولد هذا المفهوم فى اليابان فى الثمينات من القرن الماضي حيث لاحظت السلطات الصحية ان طول العمر لابد أن يتزامن مع حالة صحية جيدة للفرد ناتجة من تغذية جيدة مما يكون له اثر فى تقليل نسبة الاصابة بالامراض . لذلك تم تعريف الغذاء الوظيفى على انه "مكونات الغذاء او الاطعمه التى تؤدى الى تحسين وظيفة فسيولوجية او حالة صحية بالاضافة الى قيمتها الغذائية" . وبعض الامثلة للاطعمة الوظيفية هى الاطعمة التى تحتوى معادن معينة او فيتامينات او احماض دهنية او الياف غذائية او اطعمه غنية بالمواد النشطة حيويا مثل الـ Phytochemicals او مانعات الاكسدة او Probiotics وبناء على الفرضيات السابقة فإن بيض الدجاج من اقوى المرشحين ان يكون ضمن الاغذية الوظيفية الاساسية لاحتواءة على العديد العناصر والمواد النشطة حيويا والتى يمكن زيادتها لتؤدى وظيفة فسيولوجية فيما وراء قيمتها الغذائية .
وهذا النوع من البيض يطلق عليه البيض المصمم “Designer eggs” وكانت اولى المحاولات لانتاج هذا البيض فى الولايات المتحدة لانتاج بيض يحتوى نسب متساوية من الاحماض الدهنية المشبعة والوحيدة عديمة التشبع و العديدة عديمة التشبع . وحديثا ظهر فى الاسواق العديد من البيض المصم الذى قد يكون غنى فى الحمض الدهنى omega-3 او فى فيتامن E او فى حمض دوكوياهيكسانيويك DHA وهو حامض دهنى موجود بكثرة فى اسماك المياه الباردة ويدمج بسهولة فى مح بيضه الدجاجة عندما يتم تغذيتها على مصادر غنيه به حيث وجد ان وجود هذا الحمض الدهنى فى غذاء الانسان يؤدى الى تخفيض الاحتمالات الاصابة بأمراض القلب هذا بالاضافة لدوره فى تطور المخ وشبكية العين عند الاطفال .
ان تعديل نسب المغذيات او المواد الغذائية داخل البييضة ادى الى افراز العديد من البيض المصمم لذلك فإن التشريعات الحكومية لابد ان تكون متواجدة وبقوة لتنظيم هذه العملية ففى الولايات المتحدة لا يمكن ان يطلق لفظ "غنى" مثل بيض غنى بقيتامين E مثلا الا ان يكون محتوى على الاقل على 10% زيادة من فيتامين E عن البيض العادى والنسبة الموصى بها يوميا لفيتامين E وقد تغيرت التوصيات الان حسب نشرة المعهد الامريكى للقلب لتوصى ببيضه يوميا من بيض الدجاج .

و يمكن ايجاز الأنواع الموجودة حاليا فالأسواق العالمية حسب التغير الحادث فى مستواها من المغذيات الى:
1- بيض معدل فى نسبة الفيتامينات اقربها البيض الغنى فى فيتامين E .
2- بيض معدل فى محتواه من الكولسيترول من المعروف ان البيض العادية تحتوى على 200-220 مجم كولسيترول وبإستخدام بعض المعاملات الغذائية يمكن خفض هذه النسبة الى 160-180 مجم كولسيترول .
3- بيض معدل محتواه من الاحماض الدهنية . حيث وجد ان تغير نوعية الدهون الموجودة فى علائق الدجاج البياض ينتج عنها تغير معنوى فى صورة الاحماض الدهنية فى الصفار وثبت ان استهلاك الانسان لاغذية غنية فى محتواها من الاحماض العديدة الغير مشبعة يؤدى الى تقليل الاصابة بالشرايين والازمات القليبة بالاضافة لتحسين نمو الاطفال فإحتواء علائق الدجاج لمصادر هذه الاحماض الدهنية مثل بذور الكتان والزيوت النباتية وزيت السمك يؤدى الى زيادة معنوية ونسبة هذه الاحماض مما يعرف بالبيض الغنى بـ الـ omega-3 .
4- بيض معدل فى محتواه من المعادن مثل بيض غنى فى محتواه من السيلنيوم او اليود او الكروم وكل هذه المعادن من شأنها ان تحسن الوظائف الفسيولوجية للانسان .
5- بيض معدل فى محتواه من الصبغات او المواد النشطة حيويا ومثال لذلك البيض الغنى بالليوتين أو البيض الغنى بحمض الفولك الذى له اهمية اثناء التطور الجينى للانسان بالاضافة لدورة فى تحسين اداء الموصلات العصبية .

التطبيقات الفارماكولوجية لبيض الدجاج :
بالاضافة لما تم ذكره من فوائد و انواع البيض فإنه ما زال هناك العديد من التطبيقات لاستخدام بيض الدجاج على المستوى الطبى مثل :-
1- استخدام الدجاج لانتاج اجسام مضادة لانواع معينة من الامراض البكتيرية او الفيروسية والتى تجمعها الدجاجة فى البيضة ومن ثم استخلاصها لاحقا واستخدامها فى معالجة الانسان .
2- استخدام البيض فى انتاج حمض السالسيلك والمستخدم على نطاق واسع فى العالم حتى ان احد العلماء يتنبأ بأنه سيكون هناك يوما يقول لك فيه الطبيب تناول بيضيتين يوميا واراك بعد اسبوع بدلا من تناول قرصين اسبرين لمدة ثلاثة ايام .
3- استخراج بيتيدات من احد بروتينات الزلال والمسمى الاوفوترانسفيرين ovotransferin الذى ظهر انه له تأثير قوى مضاد لسرطان الثدى والبروستاتا.
4- انتاج نوع من الالياف يعرف بالكولاجين III ويتميز به جلد الاطفال حيث يساهم فى الملمس الناعم للجلد ويستخدم حاليا كمادة خام فى العديد من مستحضرات التجميل فى اليابان .
5- وجد ان الصفار يحتوى على مادة Lecithin و الذى يتحد بدورة مع مادة Phosphatidyl choline ليدخل فى تركيب الفوسفوليبيدات المكون الرئيسى لجدر الخلابا الحية بالاضافة لأنه يعتبر المادة الأولية لتخليق الموصل العصبى الأسيتيل كولين و الذى بدوره له دور فى عمليات التذكر و التعلم. و قد تمكن فريق بحثى يابانى من اثبات أن Phosphatidyl choline بالاتحاد مع فيتامين B12 يمكن أن يبطىء أو حتى يمنع الاصابة بمرض الزهايمر.
6- و أخبرا و ليس آخرا استخدام قشر البيض المطحون فى استخراج الكالسيوم و استخدامة كاضافة غذائية للانسان و خاصة كبار السن حيث يمكن استخدامة فى صنع خبز غنى بالكالسيوم.


وأود ان اشدد هنا ان كل هذه الاصناف من البيض المصمم او المعدل بعيدة كل البعد عن استخدام اساليب التكنولوجيا الحيوية التى لم يثبت قطعيا حتى الان مدى سلامة الاغذية المنتجة بإستخدام هذه التقنيات. اما البيض المصمم هو بيض ينتج بتعديل تركيب علائق الدجاج البياض باضافة مصادر طبيعية مما قد يعطى سلامة بنسبة 100% بالنسبة للانسان . علاوة على الفوائد الصحية المرجوة منها و كم أتمنى ان ارى مثل هذه المنتجات قريبا فى كل اسواقنا العربية .

و يمكن القول بأن امكانيات التطوير فى هذا المجال بلا حدود و لايسعنا هنا الا أن نشكر الله عز و جل على ما وهبنا من نعم لازلنا نجهل عنها الكثير.

المصدر: ورقة علمية للكاتب حائزه على جائزة البحوث المتميزه من المؤتمر الدولى للدواجن و الذى أقيم بمدينة الغردقه – مصر فى الفترة من 4 – 7 أبريل 2005.

Y. Z. Eid. (2005), Hen eggs beyond the nutritional value. Proceedings of the 3rd International poultry conference, 4-7 April, Hurghada – Egypt.