شاورما اللحم تحتوي على أكبر كمية من الحلقات غير المتجانسة الضارة

[★ NiGhT AnGeL ★]

شاورما اللحم تحتوي على أكبر كمية من الحلقات غير المتجانسة الضارة
يليها الدجاج المشوي والكبدة في دراسة دعمتها «العلوم والتقنية»

الرياض: «الشرق الأوسط»
أكدت دراسة حديثة احتواء شاورما اللحم على أكبر كمية من مركبات الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة (الضارة) يليها الدجاج المشوي وأخيراً الكبدة التي تعتبر أقل الأطعمة من حيث كمية الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة.
وهدفت الدراسة التي دعمتها مدينة الملك عبد العزيز للعلوم والتقنية إلى التعرف على أثر استخدام بعض الإضافات الطبيعية (الشاي والروزماري نبات أو عشب مفضل في الطبخ في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون) على تكون المركبات ذات التأثير المطفر والمسرطن في بعض الأطعمة البروتينية الشائعة الاستهلاك بالسعودية (الكبده، الدجاج المشوي، شاورما اللحم) والتي تلقى إقبالاً كبيراً من المستهلكين. وأوصت الدراسة بتتبيل اللحوم على مختلف أنواعها قبل عملية الطهي بالشاي الأخضر نسبة 2.5 في المائة والروزماري بنسبة 2 في المائة لما لهما من أكبر الأثر في خفض المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة في الغذاء، كذلك خفض خطر الاصابة بأنواع مختلفة من السرطانات، عدم تناول جلد الدجاج المقلي أو المشوي، كذلك عدم تناول وإزالة قطع اللحم المقرمشة والمحمرة أو المحروقة في الشاروما لاحتوائها على المركبات الأمينية المسرطنة.

كما أوصت الدراسة التي حملت عنوان «أثر بعض الإضافات الغذائية على تكون المركبات المسرطنة في بعض الأطعمة الشائعة الاستهلاك في المملكة»للباحثة هبة عباس سندي، على العمل لتغيير طريقة الطهي التقليدية المتبعة مثل الشي والتحمير واستبدالها بالسلق والطهي بالميكروويف، كذلك العمل على تغيير العادات الغذائية للشعب السعودي.

وأكدت توصيات الدراسة على اهتمام مصنعي منتجات اللحوم بإنتاج منتجات من اللحوم المختلفة والتي تحتوي على الشاي الأخضر والروزماري بهدف الحفاظ على سلامة الغذاء وحفظه لفترة أطول وبهدف الحفاظ على سلامة الفرد، مع وضع حقائق تغذية عن هذه الإضافات ودورها في الحد من الإصابة بأمراض السرطان على البطاقات الغذائية لمنتجات اللحوم، تجنب طهي الكبدة أو لحم الشاورما أو الدجاج كثيراً للوصول إلى مرحلة النضج التام جداً والاكتفاء بالطهي المتوسط النضج، ومراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة عن 120مْ عند طهي أنواع اللحوم المختلفة، إضافة إلى عمل طهي جزئي لأنواع اللحوم المختلفة باستخدام السلق أو الطهي بالميكروويف قبل عملية الشوي أو التحمير وذلك لخفض كمية المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة، عمل دورات تدريبية لتثقيف ربات البيوت بالطرق الآمنة والصحية لطهي الطعام، خاصة الطرق الملائمة لطهي أنواع اللحوم المختلفة والتوابل المضافة لها أثناء الطهي.

وأبرزت الدراسة أهمية إجراء أبحاث مختلفة في مجال الإضافات الغذائية غير الشاي الأخضر والروزماري للتوصل إلى أفضل نسب إضافة مع الأطعمة الأخرى، إضافة إلى زيادة التوعية الإعلامية للتثقيف في هذا الجانب، موضحة ارتفاع محتوى الدجاج، اللحم البقري، الكبدة من البروتين والرطوبة حسب الترتيب السابق من الأعلى للأقل، في حين ارتفع محتوى الكبدة، اللحم البقري، الدجاج، من الدهون والكربوهيدرات. وأظهرت الدراسة ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة كلما انخفضت نسبة إضافة الشاي الأخضر بعكس النشاط المضاد للأكسدة للروزماري الذي يزيد بارتفاع التركيز، مشيرة إلى أن الشاي الأخضر والروزماري في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون لم يؤديا إلى تثبيط تكون الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة وبالتالي لم يعملا على خفض النشاط المطفر للعينات الضابطة للدجاج المشوي وشاورما اللحم عند جميع التركيزات.

وبينت أن التركيز المنخفض 2.5 في المائة من الشاي الأخضر والتركيز المرتفع 15 في المائة من الروزماري في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون أدى لخفض النشاط المطفر لعينات الكبدة بصورة ملحوظة، كما بينت النسبة ذاتها انخفاض النشاط المطفر وكمية الأمينات المتكونة لدى كثير من العينات.


http://www.asharqalawsat.com/details...article=434608

[جامعي]

مشكورة اختي المسير على التنبيهات الهامة .....

[بـــو أحــمــد]

أكدت دراسة حديثة احتواء شاورما اللحم على أكبر كمية من مركبات الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة (الضارة) يليها الدجاج المشوي وأخيراً الكبدة التي تعتبر أقل الأطعمة من حيث كمية الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة.

من حسن الحظ أن تكون الكبدةالأقل بين الأطعمة المشوية الأخرى من حيث أحتوائها على الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة

[الجليد الملتهب]

ياساتر يارب

مشكوره المسير على نقل الدراسه